单项选择题
干肉制品贮藏期间脂肪氧化控制的措施包括（）
A.提升成品的AW
B.选用新鲜原料肉，缩短生产周期
C.选择合理的干燥工艺及设备
D.选择合适的抑制抗氧化的方法
E.添加脂类氧化抑制剂
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单项选择题
干肉制品贮藏期间质量变劣主要表现在两个方面，包括保存期间脂肪的氧化和（）
A.水分减少
B.香味浓郁
C.霉味和霉斑的产生和形成
D.保存期间脂肪的氧化
E.保存期间蛋白质的氧化 -
单项选择题
肉的干制方法中最常用的常压食品干燥方法是（）
A.恒速干燥
B.辐射干燥
C.真空干燥
D.冷冻干燥
E.空气对流干燥 -
单项选择题
酱卤制品制作过程中，经过煮制原料肉的结缔组织中的（）变成了明胶。
A.弹性蛋白
B.网状蛋白
C.黏蛋白
D.胶原蛋白
E.酪蛋白
