单项选择题
干肉制品贮藏期间质量变劣主要表现在两个方面，包括保存期间脂肪的氧化和（）
A.水分减少
B.香味浓郁
C.霉味和霉斑的产生和形成
D.保存期间脂肪的氧化
E.保存期间蛋白质的氧化
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单项选择题
肉的干制方法中最常用的常压食品干燥方法是（）
A.恒速干燥
B.辐射干燥
C.真空干燥
D.冷冻干燥
E.空气对流干燥 -
单项选择题
酱卤制品制作过程中，经过煮制原料肉的结缔组织中的（）变成了明胶。
A.弹性蛋白
B.网状蛋白
C.黏蛋白
D.胶原蛋白
E.酪蛋白 -
单项选择题
酱卤制品在煮制过程中最明显的变化是（）
A.重量减轻
B.肌肉中蛋白质的热变性
C.结缔组织的变化
D.脂肪组织的变化
E.风味的变化
