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单项选择题
当主坯加热时，水油面中蛋白质发生（）水分气化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒，产生层次。
A.变性
B.冷变性
C.产生气化
D.热变性 -
单项选择题
水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。
A.水
B.糖
C.化学膨松剂
D.小苏打 -
单项选择题
水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆，使主坯（）。
A.变硬
B.退化
C.松脆
D.变软
