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单项选择题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸 -
单项选择题
电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大 -
单项选择题
为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
